I motivi per cui può essere utile cambiare il nostro menù con una certa periodicità sono molteplici, ma abbiamo deciso di presentarvi i principali.

1. Innanzitutto non serve dirvi che una proposta che si rinnova periodicamente conferisce all’identità del nostro locale dinamismo che non rischia di annoiare il nostro cliente, ci fa spiccare per creatività e che fa sentire anche il nostro cliente abituale “coccolato” tramite una proposta “sartoriale”.

Ma prima di andare avanti con i motivi per cambiare il menù, meglio prima dare delle linee guida di come fare questa operazione.

Innanzitutto la periodicità: non serve cambiare il menù una volta al mese, ma nemmeno una volta ogni dieci anni. C’è chi cambia il menù per stagionalità, quindi ogni 3 o 4 mesi o chi preferisce farlo solo una volta ogni sei mesi accorpando le stagioni calde e le stagioni fredde, un po’ come le collezioni della moda: autunno-inverno e primavera-estate.

E’ comunque corretto: non c’è una regola che vi dirà ogni quanto farlo, potete sceglierlo in base anche a come lavorate in cucina o dietro un banco bar, all’approvvigionamento di prodotto o alla stagionalità delle vostre preparazioni.

Innanzitutto: cosa scegliere? Partiamo dall’analisi del nostro menù, indipendentemente che parliamo di menù food o carta drink il procedimento deve essere lo stesso: prima analizzare il risultato di quello che è il nostro menù in vigore, identificare quali piatti o quali drink hanno riscosso più successo e se questi ci hanno permesso di avere una buona marginalità. Se la risposta è sì, allora abbiamo trovato un SIGNATURE: uno di quei prodotti che ci identificano e che possono essere considerati un “cavallo di battaglia” , che terremo in carta per più tempo. Analizziamo quali sono gli elementi nel nostro menù che ci creano più problemi, che hanno delle preparazioni laboriose, con poco margine e vediamo che successo hanno avuto. Se non hanno riscosso un gran successo possiamo decidere di toglierle dalla carta per favorire altri piatti o altri drink, magari ottimizzando le preparazioni e gli ingredienti per risparmiare tempo di esecuzione e per ridurre lo spreco di materie prime.

2. Se parliamo di materie prime, potrebbe essere opportuno tenere presente che la stagionalità di un prodotto oltre che per rendere un piatto o un drink più appetibile dal cliente, lo rende di riflesso più adatto alla situazione climatica esterna e soprattutto lo rende migliore di quanto non potessimo trovarlo fuori stagione, oltre che, a volte, più economico.

3. Se poi, a catena, vogliamo parlare del costo della materia prima, che di questi tempi sta aumentando a causa di approvvigionamento di imballaggi, difficoltà di trasporto, aumento del combustibile per il trasporto, potrebbe essere utile dare un’occhiata al drink ed al food cost, e, di riflesso anche al nostro prezzo di vendita che potrebbe essere non più adeguato per il benessere del locale e del bilancio dello stesso.

4. Un altro elemento che potrebbe molto aiutare le vendite, senza chiaramente snaturare il vostro locale potrebbe essere la possibilità di modulare il vostro menù in base anche ai trend di mercato per darci la possibilità di acquisire maggior clientela aggiungendo anche solo un paio di elementi in linea con la moda del momento. Questo non dovrà essere un focus, ma solo un servizio, un completamento di gamma che possa dare anche una maggiore scelta anche ai vostri clienti abituali.

5. Un altro tema molto sentito di questi tempi è quello della sostenibilità, che si lega a doppio filo anche con la salubrità e alla stagionalità: che potrebbe essere anche un bene per noi provare a sfruttare questo trend magari attraverso l’utilizzo di prodotti italiani, o addirittura a km 0 anche per favorire il nostro contesto socio economico, tutti rigorosamente di stagione. La stagionalità conferisce l’idea che siete “sul pezzo”, vi aiuta magari a stare nel food/drink cost che avevate già inserito in menù, cosa che il cliente sicuramente apprezzerà, e voi non farete felice il cliente perdendoci perché “Happiness is only real when shared”.